"Porque o golpe da faca libera uma substância que causa o escurecimento. Ao cortarmos a fruta, também estraçalhamos algumas de suas células. "Nessa hora, a enzima que escurece a maçã é liberada", afirma a bioquímica Maria Inés Genovese, da USP. Além disso, o contato com o oxigênio acaba dando uma mão ao trabalho dessa enzima - que atende pelo nome de polifenol oxidase e também está presente em outras frutas, como a pêra e a banana, e na batata. É por isso, aliás, que existe o costume de deixar as rodelas ou os palitos de batata na água, antes de mandá-los para o fogão. Assim, eles ficam protegidos do oxigênio do ar, e a enzima, inativa. Com as maçãs, usa-se outra técnica: pingar gotinhas de limão nas partes expostas. "A acidez da fruta cítrica impede a ação do polifenol", diz Maria Inês. Mas não há nenhum perigo em comer esses alimentos depois que estiverem escurecidos. Como bem sabem as donas-de-casa, isso não significa que o vegetal esteja estragado."
Na íntegra em <http://mundoestranho.abril.com.br/materia/por-que-a-maca-escurece-logo-depois-de-cortada>
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