Ele
é um dos adoçantes sintéticos mais utilizados no mundo inteiro. Ele é
classificado como edulcorante, ou seja, é toda substância que confere
sabor doce ao alimento e/ou ressalta ou realça o sabor/aroma de um
alimento.
Um dos motivos principais é que ele é cerca de 180 vezes mais doce que o açúcar e não possui sabor desagradável. Ele é similar ao açúcar em termos
calóricos, fornecendo ao organismo 4 cal/g, porém, conforme foi dito,
ele é bem mais doce que a sacarose (açúcar) e, portanto, o consumidor
usará bem menos aspartame do que açúcar para adoçar seu alimento, e a
consequência é um consumo menor de quilocalorias.
E do que é feito o aspartame? Pouca coisa: basicamente dois
aminoácidos, fenilalanina, ácido aspártico e um álcool, o metanol. O
produto final é um éster metílico de um dipeptídeo dos dois aminoácidos,
o ácido L-aspártico e a L-fenilalanina. Sob condições de pH extremo
(ácido ou básico), a hidrólise do aspartame produz metanol, e em
condições mais severas, as ligações pépticas são hidrolisadas, liberando
os aminoácidos.A primeira coisa a notar é que estes três componentes do aspartame podem causar danos à saúde. Só que para que eles possam causar esses danos, é preciso que sejam ingeridos em quantidade suficiente.
No entanto, a produção e o consumo desse composto precisam levar em conta alguns pontos que atrapalham a sua produção e que podem ser maléficos para o organismo. Quanto à produção, acontece que, conforme você pode visualizar na fórmula do aspartame, ele possui dois carbonos assimétricos ou quirais (carbonos que estão ligados aos átomos de nitrogênio), ou seja, que possuem os seus quatro ligantes diferentes. O resultado é que podem surgir configurações diferentes para as posições dos átomos no espaço.
Por isso, o aspartame possui quatro enantiômeros.
Os enatiômeros são isômeros ópticos, isto é, compostos que possuem a
mesma fórmula molecular (têm os átomos dos mesmos elementos e na mesma
quantidade), mas que se diferenciam pelo arranjo espacial desses átomos,
sendo que esses enantiômeros são exatamente a imagem especular um do
outro e não são sobreponíveis. Os isômeros ópticos são aqueles que
desviam o plano de luz polarizada, sendo que cada um rotaciona a luz
polarizada para um sentido contrário ao que o outro rotaciona.
O resultado é que esses enantiômeros possuem propriedades totalmente diferentes. Você pode verificar isso abaixo: veja que o enantiômero (S,S)-aspartame é o que possui sabor adocicado e que é usado como adoçante, enquanto o seu enantiômero (R,R)-aspartame possui sabor amargo:
Mas
o efeito mais importante dos enantiômeros é o efeito biológico. No caso
do S,S-Aspartame, quando a pessoa o ingere, ele sofre hidrólise no
organismo, gerando ácido aspártico, fenilalanina e metanol. O metanol é
um composto tóxico, porém, ele não é uma preocupação, pois é produzido
em uma quantidade tão pequena que não afeta o organismo.
A questão importante é a produção de fenilalanina. Quem possui uma doença metabólica denominada fenilcetonúria não deve consumir o adoçante feito de aspartame,
porque essas pessoas não possuem a enzima que transforma a
fenilalanina, assim ela vai se acumulando no organismo, o que causará
danos ao sistema nervoso.
A pergunta então passa a ser: a quantidade destes compostos, no
aspartame, é suficiente para causar malefício? Qual a dose de aspartame
que causa mal à saúde?O ácido aspártico é um dos muitos aminoácidos que fazem parte de várias proteínas que nosso corpo utiliza. Ele ajuda na remoção da amônia e está envolvido na produção de anticorpos. Ele também pode ser encontrado em vários alimentos, como o asparto, abacate, beterraba, salsichas e melaço.
Em excesso, pode causar várias condições, como a doença de Lou Gehrig, epilepsia e ataques, mas, para isso, é preciso várias vezes a dose recomendada de aspartame.
O metanol também causa reações indesejadas, por exemplo, provoca a criação de formaldeído e ácido fórmico pelas células, e o formaldeído provoca danos às proteínas, tornando-as não funcionais. O ácido fórmico, por outro lado, causa a morte das células, e as mais sensíveis são as do nervo ótico, por isto a cegueira está associada à intoxicação por metanol.
E a dose de metanol que há no aspartame? Existem outros alimentos que também tem metanol e em quantidades maiores, como o tomate e o suco de tomate, as frutas cítricas e os sucos feitos com elas, e nós ingerimos tudo isso sem ficar cegos.
Finalmente, temos a fenilalanina, último ingrediente do aspartame. Existe uma condição de saúde chamada fenilcetonúria, que afeta aproximadamente 1 pessoa a cada 10.000. Quem tem esta condição não consegue quebrar a fenilalanina. O resultado é o acúmulo da fenilalanina no organismo até níveis tóxicos, quando causa problemas de crescimento, arritmias cardíacas, ataques e problemas sérios de aprendizado.
Felizmente, esta condição é detectada geralmente logo após o parto, e o controle da dieta do portador geralmente é suficiente para controlar os níveis de fenilalanina. Os portadores desta desordem devem evitar alimentos que contém fenilalanina e aspartame. E é por isto que os produtos que contém estes químicos são marcados com clareza.
Se isto ainda não é suficiente, o aspartame tem sido estudado exaustivamente e seus efeitos sobre a saúde humana tem sido analisados com cuidado. Parte dos estudos demonstraram que o aspartame não causa danos à saúde humana, enquanto outros mostraram danos que doses muito mais elevadas que o recomendado pela Autoridade Europeia de Segurança de Alimentos (EFSA) causaram, por exemplo.
O último painel que analisou os estudos sobre o aspartame foi conduzido pela EFSA e publicou suas conclusões em 10 de dezembro de 2013. Estudos feitos em humanos e animais foram examinados por um painel de especialistas independente. A conclusão do painel é que o aspartame não causa câncer nos níveis consumidos por humanos, ou na dose máxima recomendada de 40 miligramas por quilo do consumidor, e não causa problemas durante a gravidez.
Aspartame entre sal e açúcar
Material consultado:
FOGAÇA, J. R. V. Química presente em alimentos: Aspartame. Disponível em: http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/aspartame.htm. Acesso em maio de 2016.
http://hypescience.com/a-verdade-sobre-o-aspartame/
http://hypescience.com/aspartame-faz-mal/
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